By Appetite Staff
Japanese

Los Tacos Azulesのトルティアは
なぜ青いのか?


2011年、マルコは地元メキシコ・モンテレイの街にレストラン「Los Tacos Azules」をオープンした。大学時代に日本に訪れ、日本料理への憧れを抱いた彼には、いつか東京に引っ越して自分のレストランを開くという夢があった。その後何度も日本を訪れ、2018年、マルコはようやく東京の三軒茶屋で「Los Tacos Azules」をオープンする。在来種のブルーコーンから新鮮なトルティーヤを自分で仕込み、タコスを作るというコンセプトは本店通り。ただ、東京のレストランでは旬のローカル食材を使いながら、それでいて本格的なタコスを提供することが新しい目的となった。

現在どんな仕事・活動をしていますか?

タコスのドキュメンタリーを収録中。Netflixで現在公開中の「タコスのすべて」というドキュメンタリーの第二シーズンにLos Tacos Azulesが登場することになりました。また、来月9月で開店一周年になるので記念イベントを計画中。メキシコでお祝い、宴と言えば山羊のバルバッコア(燻製蒸し焼き)!日本で山羊のバルバッコアを食べれるのは本当に貴重です!

どんな経験があなたの仕事に影響を与えたと思いますか?


メキシコ料理研究の第一人者であるダイアナ・ケネデイの家で、手作りのトルティーヤを食べた時の感動と衝撃の大きさが、今のお店のコンセプトに繋がっています。もしかしたらメキシコ人よりもメキシコ全土の食材に詳しく、その調理法を熟知しているおばあちゃんでした。彼女の家に招かれた時、在来種のトウモロコシを自分で二クスタマルして、その場で製粉し、フレッシュな生地で焼き立てのトルティーヤを出してくれました。メキシコ人としてそんなに丁寧に作られたトルティーヤを食べたことはなかったので、その時の衝撃は忘れられません。

※ニクスタマルとはトウモロコシから生地(マサ)を作る方法です。トウモロコシをアルカリ性の水で茹でて浸け置きすることで、トウモロコシの栄養価が高まり、かつ生地に成形できるようになりました。タコスのベースとなるトルティーヤだけでなく、日本料理では出汁みたいに、その他様々な食べ物を作ることができます。

食材をどこから仕入れていますか?


まず、Los Tacos Azulesにとって一番重要な在来種のブルーコーンは、メキシコ南部のオアハカという地域から仕入れています。オアハカは全トウモロコシの種の起源となる場所で、メキシコでも最も多様性があり多民族が暮らす文化豊かな町です。そこで在来種のトウモロコシを次の世代へ繋げていくために守る活動をしているアマド・レイバを通して直接仕入れています。

遠いメキシコからトウモロコシを持って来るのは環境的に決していいことではない。だからこそ、それ以外の食材はできるだけ日本の生産者から調達しています。ファーマーズマーケットに出店している生産者さんや、飲食店の友人からの紹介を通して少しずつ信頼できる質の良い仕入れ先を増やしています。

あなたにとって「APPETITE」(食欲)は何ですか?

食欲は、永遠のライバルです。三大欲求の一つだから本能的なドライブ源でとても強い欲求。でもその欲求を感じた後行動に移すまでには、知識を使って考える必要があります。ただその食べたい欲求を満たすために食べたものが自分の身体を壊したりするし、消化不良から精神的に落ち込むことにも繋がったりするし、食べたもの自体が環境ダメージになることもあります。なので、ずっとバトルしていく相手ですね。
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