一つのファーム。一人のシェフ。青山ファーマーズマーケットで仕入れた地元の野菜を使って、シェフに料理のコツを教えてもらいながら、見慣れない野菜を美味しく作ってもらいます。詳細は近日公開予定。

グリーンバスケットのお野菜料理



サラダ

<サラダの葉、花>

ベビーリーフミックス
ピーシュート(豆の芽)
マイクロマスタードリーフ
マイクロラディッシュリーフ
ルッコラの花
ボリジの花
カレンデュラの花


<ドレッシング>

米酢 (50cc)
黒砂糖 (20g~30g) ※お好みの量で、水も。
オリーブオイル (100cc)
塩  (お好みですが、強めが好ましい)
粒マスタード (20~30g )※たくさん入れる方が美味しい

空き瓶があれば、便利!

1. 好みのお酢(今回は米酢)に砂糖(と場合によっては水)を加え、酸味の強さが、味見をしてもむせないくらいに落ち着かせます。

2. オリーブオイルを①の2倍量入れます。

3. 粒マスタードを少しづつ加えては混ぜ、味見をします。

4. 塩を加えて、完成です。

◉ 味見の際は、スプーンなどに軽くまとわせてなめてみたり、サラダの葉っぱを一枚とって付けて食べてみます。


<Point!>

★ 野菜の種類(科)をできるだけシンプルに揃える ※今回は、アブラナ科とキク科です。
★ ドレッシングの①の部分が味の勝負の分かれ目! 
★ドレッシングにいれるマスタードは、代用としては、ワサビや辛子、ホースラディッシュなども良いとおもわれます(いずれもアブラナ科植物) 例:にんじんのサラダのドレッシングに、ディルやコリアンダーの種や葉っぱを刻んでいれるのも、同じです!
ジュリア・チャイルドが言うように、「バターがあれば何でも美味しくなる」というように、フライパンにバターを少し入れると(バターとオリーブオイルの比率が50:50)、野菜にうま味が出てきます。

フェンネルとにんじんのスープ



<お野菜>

フェンネル(下の方の白い部分)
ディル
にんじん
玉ねぎ 


<その他>

昆布
オリーブオイル
バター
ヨーグルト

  1. 昆布出汁をとる

鍋に水と昆布(1リットルに対して昆布20~30g)を入れて、水が沸騰の寸前まで熱します。
鍋にフタをして、30分から1時間おきます。

2. 野菜の下処理

フェンネル、にんじん(皮付き)、玉ねぎをざくざく切り、フライパンにオリーブオイルとバターをいれて、

香ばしく焼きます。

3. ハンドブレンダー(ない場合は、ミキサーなど)で焼いた野菜をつぶしながら、出汁をくわえつつピューレ状にしてゆきます。
好みの濃度で、スープ完成

4. 盛り付け

スープをあたため、真ん中にヨーグルトをスプーン一杯、オリーブオイルをかけて、ディルの葉をかざり、完成です。


お野菜のタルティーヌ(オープンサンド)目玉焼きのせ



<お野菜>

スイスチャード
ビーツ
ニンニク


<その他>

お好みのパン
オリーブオイル
バター
サワークリーム


パプリカパウダー(もしくはコショウ)
バルサミコ酢を煮詰めたものや、酸味のあるモラセスや、ウスターソース

  1. お好みのパン(サワードゥブレッドがおすすめです)を1.5~2cmぐらいにスライスし、フライパンでオリーブオイルとバターと一緒に、キツネ色に焼きます。
  2. 焼き上がったパンの表面に、半分にきったニンニクの断面をこすりつけて、香りを写します。
  3. ニンニクをみじん切りにします。
  4. スイスチャードはざく切り。ビーツはうすくスライスします。
  5. フライパンでニンニクをオリーブオイルでゆっくり炒めて、色がつき始めたら、バターと④の野菜を加えて炒めます。1分ほど中火で炒めます。
  6. ①のパンに、⑤のお野菜をのせます。
  7. 目玉焼きを好みの固さに焼いて、⑥の卵をのせます。仕上げに、パプリカパウダーを振りかけて、バルサミコを煮詰めたものをかけます。